Escobajo de la uva inspira a investigador de la U. Autónoma contra la oxidación del vino blanco

Chile es el cuarto exportador mundial de vino y lidera en América Latina, con más de 1.300 millones de litros producidos anualmente, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino. La Región del Maule concentra más del 45% de la superficie vitivinícola nacional.

Sin embargo, los vinos blancos enfrentan desafíos como la oxidación por metales y la inestabilidad tartárica, que afectan su vida útil, sabor y valor comercial. “Por un lado, los vinos sufren oxidaciones por culpa de algunos metales, como el cobre y el hierro, y por otra parte, en los vinos blancos sus especificaciones de algunas sales no son atractivas para el mercado”, explica el Dr. Ricardo Ignacio Castro, investigador de la Universidad Autónoma de Chile.

Residuos con valor agregado

Para enfrentar este desafío, el académico se adjudicó un Fondecyt de Iniciación 2025 de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), orientado a desarrollar biopolímeros modificados a partir de escobajos de uva –residuos que representan hasta un 40% de la cosecha– como alternativa sostenible para la estabilización tartárica y la prevención de oxidación en vinos blancos.

“Un 20% del peso de la uva es residuo y lo bueno del escobajo es que hasta un 90% de este residuo lignocelulósico puede aprovecharse. El escobajo es el tallo del racimo que suele desecharse y contamina ciertos ambientes. A partir de esos residuos, queremos soluciones industriales que generen un valor agregado haciendo economía circular”, comenta Castro, quien creció en la comuna de San Rafael, en pleno corazón vitivinícola del Maule.

El académico de 46 años añade que “los escobajos son sistemas de baja densidad, lo que permite generar estructuras con muchos poros. Eso aumenta la superficie de contacto, mejora la absorción y disminuye la toxicidad, porque la matriz vinílico-celulósica de las plantas se considera un biopolímero no tóxico”.

Los biopolímeros son materiales de origen natural con capacidad de adsorción de metales pesados, modificables para funciones específicas. En este proyecto, actuarán como adsorbentes, capturando cationes de cobre y hierro que catalizan la oxidación del vino, evitando pérdida de aroma, color y sabor. Actualmente, la industria utiliza resinas de intercambio catiónico, que eliminan cationes responsables de la oxidación, pero pueden alterar, por ejemplo, la acidez del vino.

Un aporte desde la ciencia aplicada

La investigación tendrá una duración de tres años, con un financiamiento total de 90 millones de pesos, y contempla tres etapas: optimización de los biopolímeros mediante modificaciones de bajo costo; validación en soluciones modelo para evaluar la eficiencia en absorción de metales; y pruebas en vinos reales, escalando hacia aplicaciones comerciales y posibles patentes.

“El vino es un alimento y lo que estamos desarrollando puede extenderse a otros jugos o bebidas que también sufren oxidación por la presencia de metales. El Estado financia no solo mi trabajo, sino también una red de investigación que busca soluciones a problemas reales”, resalta.

El proyecto cuenta con la colaboración de viñateros del Maule y Ñuble, la asesoría del enólogo Felipe Laurie y el trabajo conjunto de los investigadores Marcelo Muñoz y Luis Morales.

El Dr. Ricardo Ignacio Castro ingresó a la Universidad Autónoma en 2017 y se desempeña como académico de metodología de la investigación y materiales de construcción en la Facultad de Arquitectura, Construcción y Medio Ambiente en Talca.