Hallazgo arqueológico liderado por investigador de la Universidad Autónoma revela conexión y aporte de las poblaciones patagónicas para el desarrollo de las cervezas rubias en Europa
Un equipo interdisciplinario de investigadores, liderado por el arqueólogo Alberto Pérez, investigador de la Universidad Autónoma, logró identificar restos de levaduras fermentativas en vasijas cerámicas prehispánicas halladas en la región de la Patagonia argentina. Este descubrimiento ofrece nuevas evidencias sobre el uso ritual y ceremonial de bebidas fermentadas hace más de 900 años y plantea una conexión directa entre estas levaduras y el origen de la cerveza lager en Europa.
La investigación se remonta al año 2011, cuando el Dr. Pérez excavó sitios arqueológicos en las zonas boscosas y lacustres del norte de la Patagonia argentina. En esos lugares, encontró una inusual abundancia de piezas cerámicas como cuencos, jarras, vasos y tazas, lo que le permitió plantear que estos objetos no sólo eran utilizados para contener, almacenar o transportar alimentos, sino que cumplían una función asociada al «servicio», es decir, al acto de servir, en contextos ceremoniales posiblemente vinculados a la producción y el consumo de bebidas fermentadas.
“Nos llamó la atención la diversidad y especialización de estas vasijas. Muchas tenían características que hoy llamamos ‘cerámica de servicio’, y que están asociadas a prácticas sociales más complejas, como los rituales y la promoción de personas y jerarquías sociales”, explica el Dr. Pérez. “Desde un principio planteamos que una posibilidad plausible era que estas sociedades elaboraran bebidas fermentadas. Gracias al trabajo interdisciplinario pudimos comprobar esa hipótesis”.
La colaboración con científicos del CONICET – Universidad Nacional del Comahue, de Argentina- fue clave para avanzar en esta línea. Estos investigadores ya habían identificado la levadura Saccharomyces eubayanus en el norte de la Patagonia, la misma que posteriormente se reveló como un ancestro fundamental de la levadura usada en la producción de cerveza lager en la Bavaria del S.XVI. A partir de unas 40 muestras cerámicas de distintos sitios, el equipo centró su atención en un lugar clave: el sitio Lago Meliquina. Allí lograron extraer microorganismos de dentro de las paredes de fragmentos de cerámica datados entre 750 y 920 años antes del presente.
“Identificamos once especies distintas de levaduras, entre ellas cepas asociadas a procesos fermentativos. Lo publicamos en 2015, pero hubo cierta resistencia en la comunidad científica, ya que el hallazgo contradecía las teorías dominantes del origen tibetano de la cepa que hibrida con la europea. Argumentando que podría tratarse de contaminación”, relata el académico.
Para responder a estas dudas, el equipo recolectó 71 muestras ambientales modernas en distintas zonas de Patagonia y La Araucanía (Chile), además de la muestra arqueológica. Todas fueron enviadas a un laboratorio especializado en Corea del Sur para realizar análisis genéticos avanzados. El resultado fue contundente: la levadura extraída de la cerámica era más antigua que todas las cepas ambientales, confirmando que S. eubayanus ya era utilizada por estas sociedades prehispánicas para fermentar bebidas hace casi un milenio.
“Los análisis nos permitieron demostrar dos cosas muy importantes. Primero, en términos temporales, que esta cepa de levadura utilizada con fines fermentativos es más antigua a todas las ambientales actuales. Y segundo, en términos espaciales, que existe una conexión clara entre estas cepas originarias de la Patagonia y las levaduras híbridas que luego aparecen en Europa en los siglos XV y XVI, asociadas a la cerveza lager”, señala Pérez.
“Todavía no sabemos si esa migración o interacción fue intencional o accidental, quizás a través de barriles que contenían bebidas fermentadas indígenas y se preservaron en forma residual. Lo que sí sabemos es que este hallazgo revaloriza tanto la tecnología cerámica como los conocimientos ancestrales de los pueblos originarios de esta región”.
Los resultados de este trabajo han sido recientemente publicados en el artículo : «Revealing the ancient origins of blonde beers: Phylogeography and phylogenetics of cryotolerant fermentative yeast Saccharomyces eubayanus from pre-Hispanic pottery in Northwestern Patagonia, Argentina».
La publicación entrega evidencia genética y arqueológica que refuerza la hipótesis de que las cepas ancestrales de levaduras utilizadas para la fermentación de cervezas rubias europeas podrían tener origen en los Andes patagónicos.
Para la publicación de estos resultados se contó con el apoyo y financiamiento de diversos fondos, entre ellos: FONDECYT regular 1230553 y FONDECYT Regular 1231127.