Ciencia y sostenibilidad: Investigadores buscan desarrollar helados a partir de residuos alimentarios
Lo que normalmente termina en la basura podría convertirse en un alimento funcional e innovador. Un equipo de investigadores y estudiantes de la Universidad Autónoma de Chile trabaja actualmente en el desarrollo de helados elaborados a partir de residuos alimentarios, como hojas de betarraga, tallos y cáscaras de pepino, en una apuesta por la economía circular y la valorización de subproductos que habitualmente se desechan.
La iniciativa, denominada Sabor Circular: Innovación Alimentaria con Residuos de Alto Valor Nutricional, busca demostrar que estos residuos no solo pueden reutilizarse, sino que además poseen propiedades beneficiosas para la salud gracias a la presencia de compuestos bioactivos y antioxidantes.
El proyecto es liderado por la investigadora Dra. Mónica Andrews, profesora de la Facultad de Salud, junto a las académicas Dra. Claudia Barrientos y la ingeniera en alimentos Paulina Rivas, además de estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética. La idea nació de manera inesperada en una asignatura universitaria vinculada al desarrollo de productos innovadores. Allí, los estudiantes comenzaron a experimentar con residuos vegetales que normalmente se eliminan después de cocinar o preparar ensaladas.
“Nos dimos cuenta de que estos residuos tienen compuestos bioactivos muy interesantes y que podían tener una funcionalidad biológica real”, explica la doctora Andrews. La investigación se centra actualmente en extraer y estabilizar estos compuestos para incorporarlos posteriormente en una matriz alimentaria de alto consumo: los helados.
Además, la académica agrega que la elección de este producto no fue casual. “El helado permite mantener más estables ciertos compuestos sensibles a la temperatura y además tiene una alta aceptación en las personas”, comenta.
La iniciativa cuenta con financiamiento del fondo Innóvate +Empresa 2025, que entrega la Dirección de Innovación y Transferencia. Para su director, MSc. Víctor Sierra Lucero, este tipo de proyectos representan el objetivo central de la convocatoria. “Buscamos una interacción directa entre académicos, investigadores y empresas, impulsando investigación aplicada que se traduzca en innovaciones y nuevas soluciones con impacto. Este proyecto refleja justamente cómo desde la universidad se puede generar valor para la sociedad a través de la ciencia y la innovación”, señaló.
Ciencia, sostenibilidad y economía circular
Más allá de la innovación gastronómica, el proyecto apunta a enfrentar uno de los grandes desafíos ambientales: la enorme cantidad de residuos alimentarios que se generan diariamente.
Para ello, el equipo trabaja con residuos obtenidos de proveedores de alimentos y ferias libres, materiales que posteriormente son procesados en laboratorio para extraer sus propiedades funcionales.
“Estos residuos generan problemas ambientales, pero también contienen compuestos bioactivos muy interesantes. Lo que buscamos es revalorizarlos y demostrar científicamente que pueden tener una funcionalidad biológica real”, explica Andrews.
Actualmente, los investigadores ya han logrado identificar y cuantificar antioxidantes presentes en las hojas de betarraga y en las cáscaras de pepino. La siguiente etapa considera microencapsular estos compuestos para asegurar su estabilidad y luego incorporarlos en el prototipo final del helado.
La iniciativa también incorpora una mirada de salud pública y economía circular, evaluando el impacto que este tipo de reutilización podría tener en la reducción de desperdicios alimentarios.
El desafío ahora: conquistar el paladar de las personas
El proyecto contempla trabajar junto a la heladería Nicolassa, en Santiago, donde esperan desarrollar los primeros prototipos durante las próximas semanas.
La meta es que, hacia fines de este año, el equipo pueda medir la aceptación del producto entre consumidores y evaluar su potencial comercial.
Aunque todavía quedan pruebas por realizar, los primeros ensayos ya han mostrado resultados prometedores. “Queremos demostrar que algo que hoy se considera un residuo puede transformarse en un alimento innovador, nutritivo y atractivo para las personas. La ciencia también puede ayudar a cambiar nuestra relación con los desperdicios”, concluye Andrews.