Beta Ice: Investigadoras de la Autónoma y empresa Nicolassa crean helado con residuos de betarraga

A nivel global, un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano termina en la basura y solo en Chile, unos 14,2 millones de kilos al día. Al pudrirse, estos desechos liberan metano, un potente gas que atrapa el calor y representa hasta el 10% de las emisiones que aceleran el cambio climático. Además, la descomposición se convierte en un foco de infección por bacterias y toxinas peligrosas para la salud pública.

Ante este desafío, la profesora Claudia Barrientos impulsó a estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile a dar una segunda oportunidad de vida a los residuos del hogar o del comercio. Así nació el proyecto “Sabor Circular” y su producto estrella, Beta Ice, desarrollado por la alumna Ranim Ghalyoun Parada junto a un equipo científico liderado por la Dra. Mónica Andrews, del Instituto de Ciencias Biomédicas. Tras ganar la Feria Alimentaria de la carrera, la iniciativa escaló a nivel industrial con el financiamiento del concurso Innóvate: Universidad Autónoma+Empresa, de la Dirección de Innovación y Transferencia, en alianza con Nicolassa, gelatería, pastelería y restaurante de San Miguel.

Del rubor al sabor

“Sabemos que el desperdicio de alimentos es una problemática mundial y ellos como futuros nutricionistas tienen que ser capaces de llevar una solución. Es un curso de 40 estudiantes y todos presentaron proyectos, como mechada con cáscara de plátano, snack para mascotas con cáscara de huevo y, en este caso, Beta Ice”, señala Barrientos, docente de Planificación Alimentaria.

Sobre el génesis de la idea, Ranim Ghalyoun relata: “Al principio quería crear un rubor de betarraga, pero no logró pigmentar bien en la piel. Seguí investigando y explorando nuevas aristas de su beneficio antioxidante, ahí se me ocurrió hacer un helado con los residuos de tallos y hojas. No tenía mucho conocimiento de cómo hacerlo, pero la profesora Claudia Barrientos me apoyó al 100%”.

Ranim Ghalyoun.

En su composición, Beta Ice incorpora un extracto de tallos y hojas de betarraga escaldados y procesados, ricos en antioxidantes y nitritos inorgánicos de alto valor cardiovascular. Al combinarse con la base artesanal italiana provista por Nicolassa, alcanza una textura cremosa y suave al paladar. Sensorialmente, ofrece un tono rosado delicado —derivado de la dilución de la betalaína en la leche— y un perfil dulce y lácteo que elimina el sabor terroso característico de los residuos foliares.

Sabor Circular

El equipo confiesa que la carga microbiana representó el principal reto al transformar desechos en comida. La Dra. Mónica Andrews desmitifica los riesgos y detalla el proceso científico: “El producto se pasteurizó a 80° por 2 minutos y se obtuvo el extracto inocuo, es decir, en el líquido ya no había recuento de Escherichia coli, salmonella, ni Staphylococcus aureus y, por supuesto, estaba libre de listeria y tenía funcionalidad”. Asimismo, la investigadora de la U. Autónoma resalta que estos subproductos conservaron sus propiedades antioxidantes y su contenido de nitritos y nitratos, compuestos clave para la salud cardiovascular.

Por su parte, Leonor Herrera, socia de Nicolassa —empresa fundada en 2024 junto a Juan Carlos Basso y Ramón Cepeda, galardonada en 2025 por Indupan y Artebianca como el segundo mejor helado de Chile (chocolate Nicolassa y frutos del bosque) y con un catálogo de más de 100 variedades—, valoró el respaldo académico: “Para nosotros es esencial la calidad y trabajar enlazados con la universidad nos proporciona seguridad para nuestros clientes. Durante este año, tuvimos varias reuniones técnicas y luego trabajaron nuestras heladerías con las materias primas italianas. También las docentes recibieron el apoyo tecnológico y técnico de nuestras gelateras”.

Día Mundial de la Alimentación

Beta Ice fue presentado ante un centenar de personas en el campus Providencia durante la conmemoración del Día Mundial de la Alimentación, el viernes 16 de octubre. El público pudo degustar y evaluar las características del helado para aportar a mejoras futuras del prototipo.

“Está muy rico y me gustó muchísimo que con residuos puedan crear nuevas cosas y apoyar al planeta”, dijo Solange Venegas. “Quizás podrían mejorar el color que no es muy acorde a la betarraga, que es morada y muy intensa. Al ser rosado se puede entender que es frutilla, pero el sabor es muy bueno, a leche”, agrega Aaron Espinosa. En tanto, Dafne Reyes destaca: “Me encantó, es un helado súper cremoso y agradable para la boca”.