Enóloga investigadora entrega datos para elegir el varietal que más se ajuste a cada paladar
“No hay una receta exacta para decirle a cada persona qué vino preferir”. Con estas palabras la enóloga Mariona Gil Cortiella, académica investigadora del Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Universidad Autónoma de Chile, comienza a desmitificar diversas creencias sobre el consumo del brebaje estrella de Fiestas Patrias y uno de los más arraigados en la gastronomía nacional.
Licenciada en Enología y Química de la Universidad Rovira i Virgili (España); Master en Enología; y Doctora en Filosofía, Viticultura y Enología de la misma casa de estudios, es una de las voces más autorizadas. Con amplia experiencia en investigación sobre el color, compuestos fenólicos y polisacáridos del vino.
La académica aseguró que lo que hace tan especial a Chile y su patrimonio vitícola es su orografía (relieve terrestre) y su geografía. El hecho que sea un país tan largo y angosto genera que tenga distintas latitudes, con lo cual se pueden encontrar diferentes influencias climáticas y al tener tantas altitudes y elevaciones “encontramos muchas condiciones y diversidad ecológica para el cultivo de la vid. Y si contamos con mucha variedad del fruto tenemos mucha variedad de vinos”, puntualizó.
A su juicio, entre el Cabernet, Merlot, Carmenere, Syrah, ensamblados, espumantes y otros, el mejor vino para escoger en estas fechas “es el que a uno más le gusta”. Precisó que en cuanto a las cepas sí hay una amplia diversidad, pese a que por su ubicación aislada Chile es un enclave difícil para introducir material vegetal, ya que hay que certificar que esté libre de virus e infecciones que puedan propagarse por el país. Pero su diversidad ecológica potencia la amplia gama de cepas. “Ante ello, recomiendo probar todas las cepas y buscar cuál es que más gusta a cada paladar”, indicó.
El Cabernet es conocido como “El Rey de los Tintos” porque es más fuerte, pero eso dependerá de dónde se cultiva el fruto, por ejemplo, “en Chile en el Valle del Maipo hay Cabernet espectaculares, muy duros, tánicos, ideales para acompañar carnes o comidas contundentes. El Merlot, en cambio, es más livianito. El Syrah es una variedad más plástica, pero en función de la zona en que sea cosechada da un producto muy distinto, aunque sea de una misma cepa original”, señaló.
Respecto del hoyo en la base de la botella como referencia para distinguir un buen vino de uno promedio, aclaró que en principio es cierto, ya que darle la forma a “ese hoyito” es más caro en la fabricación de la botella, por eso las empresas las fabrican para sus líneas premium, es una referencia, puntualizó. Algo similar ocurre con el peso.
Sobre la tapa rosca o corcho como valor agregado, precisó que depende del vino, ya que el corcho puede permitir una pequeña oxigenación del líquido. Una tapa rosca, en cambio, no permite el ingreso de oxígeno adicional, por lo que el mosto se preservará muy bien. En general hay algunos vinos blancos o tintos jóvenes, tintos de clima frío, que se conservan mejor con tapa rosca. Que el corcho es mejor para la conservación no es necesariamente efectivo, es más mito. En su opinión, el Sauvignon Blanc, por ejemplo, se preserva mucho mejor en tapa rosca.
La temperatura es otro factor para considerar. Los blancos en general deben tomarse bien fríos o frescos como las cepas de poca crianza y de color un poco más subido como los Chardonnay. Los tintos siempre entorno a los 14 a 16 grados. Los ejemplares de cosechas más antiguas viene bien airearlos un poco.
Sobre la irrupción de los Rosé y los espumantes planteó que es una tendencia en el país. “Los consumidores han elevado su nivel de conocimiento y ello ha incidido en ampliar el abanico de variedades, lo cual siempre es positivo. El caso de los vinos espumantes es destacado, ya que su aparición ha sido fuerte en todo el mundo y ya lleva unos 15 años de consolidación entre los consumidores”, aseveró.