Derribando los centenarios paradigmas del vino
Por más de cien años una serie de mitos han acompañado a uno de los brebajes más famosos del mundo: el vino. No son pocos los países que se adjudican la mejor receta para su producción, muchos de ellos mitos que se han derrumbado con el paso de los años.
Precisamente algunos de esos paradigmas son los que rompe el estudio realizado por la Investigadora asociada al Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Universidad Autónoma de Chile, Dra. Mariona Gil Cortiella, y que dará a conocer en la charla “Implicaciones sensoriales de la composición química del vino”, el miércoles 6 de diciembre, a las 15:30 horas, en el Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas, El Llano Subercaseaux 2801, 6º piso, Sala 1. San Miguel, Santiago.
Uno de los resultados preliminares a los que ha llegado el estudio y que está en fase de publicación, es la relación entre el rendimiento de producción (kilos de uva producidos por hectárea) y la calidad de la fruta, y, por lo tanto la relación existente entre prácticas que se aplican en el viñedo y la calidad final del vino terminado.
La Dra. Mariona Gil explica que “durante muchas décadas los enólogos y viticultores pensaban que con menos cantidad de fruta menos carga le dejamos al viñedo y en consecuencia la planta tenía más energía para alimentar ese fruto y la uva era más rica. Ello se traducía en que el vino iba a ser más concentrado, tendría más color, mayor cuerpo y penetrante aroma. Pero, de alguna manera, con el estudio estamos viendo que en el fondo lo que necesita el viñedo es tener un buen equilibrio. Hay viñedos que tienen el potencial de alimentar una mayor cantidad de fruta y por lo tanto ir a prácticas vinícolas que reducen esa cantidad no tiene ningún sentido, ya que eso representa una pérdida innecesaria de producción (con el consiguiente perjuicio económico para los productores)”.
Si bien la Dra. lleva tres años en Chile, señala que dos semanas fueron suficientes para darse cuenta del potencial vitícola de esta larga y angosta faja de tierra. La profesional detalla que al tener el país tantas diferencias de altitud -pasando en muy pocos kilómetros de la cordillera hasta el nivel del mar- y latitud hace que exista mucha diversidad edafoclimática y en consecuencia viñedos en condiciones muy extremas, lo que ocurre en muy pocos países del mundo.
“Aquí hay viñedos desde la Región de Antofagasta hasta la Región del Bío-Bío prácticamente, entonces creo que uno de los potenciales de Chile es esa diversidad en el cultivo y por lo tanto aquí se puede hacer una enología menos intervencionista obteniendo productos muy interesantes limitándose a dejar que la fruta se exprese, . En cambio, en otros países donde hay menos diversidad ahí sí que tendría más relevancia lo que uno hace dentro de la bodega, tomando mayor importancia las prácticas enológicas y los métodos de elaboración”, señala Mariona Gil.
Entonces ¿cuál será el mejor vino? Pregunta que tiene solo una respuesta de parte de la facultativa: el que más te gusta. “No estoy de acuerdo con los formadores de opinión”, precisa.
A su juicio en nuestro país hay vinos espectaculares debido a las particularidades que solo se puede encontrar acá. Por ejemplo, plantea que en el desierto de Atacama hay cultivo de la vid hace muchos años y que todavía hay Cepa País que trajeron los españoles en la época de la conquista, “estamos hablando de viñedos en el desierto más árido del plantea, por sobre los 2.400 metros de altitud, por lo cual ahí hay productos muy especiales porque son condiciones que en otra parte del mundo no se dan”
En la Región del Maule se produce con cultivos de secano, siendo la única zona del país donde cultivan vid sin riego, recalca Mariona Gil, quien concluye señalando que la diversidad de Chile hace que tenga un potencial enológico enorme. “Porque en un solo país podemos tener toda la diversidad que uno puede comprar. En Europa, por ejemplo, uno tendría que sumar seis o siete países para hallar la misma variabilidad y aquí en cambio lo tenemos en uno solo”.